こんにちわ。
いきなりですが、豆を挽くと表面積はどのくらい大きくなるでしょうか？

豆を単純に1辺が1cmの立方体とモデル化し、挽いた後の豆を1辺がammの立方体と仮定しますと、

豆一粒がはじめ、表面積は6平方cmです。
その一粒が挽かれた後、（10/ａ）の3乗の数の1辺がａmmの立方体の集まりになります。
その総面積は、6×（a/10）×（a/10）×（10/a）の3乗＝60/a［平方cm］になります。
よって、豆を挽く事によって、表面積は（10/a）倍になることがわかります。

a=1の場合、表面積は10倍です。
a=0.1の場合、表面積は100倍です。

粗挽き、細挽きではなく、一般的な挽き具合では、a=1と考えてよいと思います。
ただし、微粉も沢山発生しますので、a=0.1の場合もあります。
1粒の豆のうち、90%がa=1、10%がa=0.1だと仮定すると、表面積は、
0.9×10＋0.1×100＝19倍になります。

乱暴かもしれませんが、豆を挽くと、その表面積は20倍になる、ことがわかりました。
（本来は、豆を楕円回転体と仮定し、挽いた後の豆の大きさも正規分布の重みを掛けて、、、
などとするべきですが、大雑把に簡単に把握するために勘弁してください。）

しかし、豆を挽くと30分もすれば、劣化が進む様で、抽出すると味が変化するのが
わかるようになります。豆のままでは、常温で放っておくと、2日ほどで前述と同じような
違いがでてきます。ただし、この点は、さまざまな条件で大きく変わるでしょうし、諸先輩方
のお叱りを受けるかもしれませんが、私の経験則なので、御容赦下さい。

重要なのは、豆を挽いた場合、表面積の増加は20倍であるのに比べて、劣化する速度
（味の変化速度）が約100倍ということです。これは、豆を挽く事で、その表面積が増大し、空気中の
酸素に触れる面積が増えた事で、劣化するのでしょうが、それだけでは説明がつきません。

もっと重要な原因があるはずです。

豆を挽くと何が起こっているのか？
また、次回に考えてみようと思います。

それでは、ごきげんよう！
キャランダイカフェの佐藤良之でした。

キャランダイカフェでは、豆のままの販売しかしておりません。
その大きな理由は、劣化（酸化）を防ぐためです。
「ウチにはミルもないし、めんどくさいし、、、」なんて声が聞こえてきそうですが、
「健康」にこだわるキャランダイカフェとしては、どうしても譲れない部分です。

その理由は、次の機会に。。。

こんなに長い間サボってたらもう終わりかと思いました。
せっかくはじめたのに、尻つぼみしてしまいました。
そういえば、最近、コーヒーの研究はほとんどせず、
お店のランチのメニューやら、改装やらで、てんてこ舞してました。
反省です。

今、コーヒー豆のカタログを作ってますが、一番大変なのは、味をどのようにお客様に伝えるか？
プロのテイスターはそれこそ何十種類の味覚と嗅覚で表現してますが、
普通の凡人（私も含めて）はそんなにたくさんわかりません！

結局、
基本は「マイルド」にして、
その基本から、「酸味」が突出しているのか、「コク」か「苦味」かと言う具合に、きわめて単純に
設定しました。
選ぶ方からすれば、非常に簡単に選べるようにしました。
コーヒー屋が云々言っても、お客様はよくわかりませんし、また、お客様も大体の感じで選んでも
後悔するわけでもなく、次はコレかな？なんて、賢く選んで行きますので。
とにかく、シンプルにしました。
このシンプルにする作業は実は大変でしたが。

もうすぐできます！
宜しくお願いします！

お久しぶりです。
ご無沙汰でした。

実は、シーバンス芝浦店のメニューを総取替えしてましたので、ブログをサボってました。
ウチの焙煎職人が「焙煎室ブログ」をはじめましたので、そろそろ私もと思い。。。

さて、今回はフェアトレードについて考えてみます。

ちょっと堅い話をすると、、、
コーヒー豆生産は発展途上国が多く、栽培農家も規模の小さい所が大半を占めていて、
商業取引上は立場が弱く、資金力に富んだ大商社等に買い叩かれたりしても泣き寝入り
するしかありませんでした。
その上、消費者は仲買人の大きな利益を上乗せされた高い価格で購入するしかありませんでした。
フェアトレード（公平貿易）はコーヒー豆を必要とする人々が、コーヒー豆農家から適正な価格で
取引きできるようにするためにオランダからはじまった運動で、１９９７年には各国の
フェアトレード運動が一つにまとまりＦＬＯという国際ネットワーク組織ができました。
ＦＬＯは、非力な生産者を守り、そのうえ適正な価格で購入できるよう、
基準を満たした商品にはフェアトレード商品であることを証明するラベルを貼る許諾権を持っています。
有機栽培のＪＡＳ認証制度と類似しています。。。

のような感じで聞いているのですが、実際はわからない事だらけで、本当はドウよ！
なんて思っています。
理念としては、「生産者に正当な利益を」という趣旨だと思うのですが、いわゆる「南北問題」を
少しでも解消しようと言う意味でも良い理念なので、大賛成です！
しかーし、実際は生産者では無く、農園主ならまだしも、仲介人などがその恩恵を受けている
ケースもあり、フェアトレードの中身がアンフェアだった！という問題もあります。
まじめに取り組んでいる組織もあれば、そうでない組織もあります。（北は北でも？）

とはいえ、本当の意味でのフェアトレードができるように祈りつつ、続けるのが大事だと思います。
フェアトレードも今後探求し、求道し続けるようがんばります。

それでは〜。
キャランダイの佐藤でした。

むむっ、
長い沈黙。

求道中？
んっ、
こっ、これは!!!!

近日公開！